وصفات جديدة

كابوناتا

كابوناتا


وصفة كابوناتا بتاريخ 09-08-2012 [محدث في 26-2017]

Caponata هو طبق جانبي نموذجي للمطبخ الصقلي ، وهو طبق يعتمد على الباذنجان مع الطماطم والكرفس والبصل والزيتون والكبر المطبوخ في صلصة حلوة وحامضة.
لم أكن قد صنعت الكابوناتا مطلقًا ، ولم أتذوقها أبدًا ، لكنني سمعت عنها ملايين المرات ، ولكن على الرغم من أنني كنت دائمًا مفتونًا ، كنت أخشى أنها لن تلبي ذوقي. في فترة ما بعد الظهر ، أثناء تصفح مجلة الطهي ، عاد الكابوناتا الصقلية إلى يدي ، وقمت ببعض البحث وبدت الوصفة موثوقة ، وقارنت نفسي بالفتيات الصقليات في مجموعة Facebook ووضعت وصفة حيث كنت أتوازن جيدًا بين الجميع. النكهات. يجب أن أقول إنني أحببت حقًا كابوناتا وهو بالتأكيد طبق أعيد بناؤه الآن بعد أن طورت وصفة جيدة حقًا ؛) هناك العديد من الإصدارات التي تتضمن أيضًا إضافة الفلفل إلى هذا الطبق ، لقد حافظت على نفسي على الكلاسيكية باستخدام الباذنجان فقط وبنصيحة الطاهية ، آنا ، التي أرشدتني بوصفة جدتها ، قاومت إغراء إضافة الريحان في نهاية الطهي ، ولأكون أول مرة رأيت فيها مؤشر الإعجاب على المائدة ، أعطي نفسي 10 لطيفة ، ماذا عن الأصدقاء الصقليين؟

طريقة

كيفية صنع الكابوناتا

نظف الباذنجان وقطعه إلى مكعبات واقليه في مقلاة مع الكثير من زيت الزيتون البكر الممتاز.

ارفع الباذنجان بملعقة مثقوبة وضعه جانبًا.

قطعي البصل إلى شرائح وقطعي سيقان الكرفس إلى شرائح رفيعة ، وضعيها في المقلاة التي قليت فيها الباذنجان (لكن أزيلي جزءًا من الزيت الزائد أولاً) واتركيها تجف.

نضيف الكبر المحلى والزيتون منزوع النوى ، ونطهو لبضع دقائق أخرى.

نضيف الآن مكعبات الطماطم ومعجون الطماطم.

أخيرًا أضف الباذنجان.

قم بإزالته بكوب من الخل حيث أذابت ملعقة من السكر واخلط الكابوناتا برفق.

الآن أصبح الكابوناتا جاهزًا ، اتركه يبرد وقدميه في درجة حرارة الغرفة كمقبلات أو طبق جانبي أو طبق رئيسي مع الخبز الساخن ؛)


كلاسيك كابوناتا

هناك كابوناتا انه الوصفة الكلاسيكية الذي ينتمي إلى تقليد رائع المطبخ الصقلي. بطعمه الحلو والحامض المميز ، يتم تحضيره أساسًا من الباذنجانوالطماطم والزيتون واللمسة الصحيحة للخل والإدارة المثالية لكمية المكونات. في الواقع ، كما هو الحال مع أي وصفة بسيطة ، يكمن نجاح الطبق وتوازن النكهات في التفاصيل.

تحضير

1) حضري الخضار. طهي 200 جرام من طماطم في الماء المغلي ، صفيها ، قشرها ، أزل البذور واقطعها إلى قطع. اغسل 1 ملعقة كبيرة من نبات الكبر المملح (يفضل من بانتيليريا) ، واتركيها تنقع في وعاء مليء بالماء لمدة 10 دقائق ، مع تغيير الماء 3-4 مرات. اغسل 800 جرام من الباذنجانقم بإزالة القصبة وتقطيعها إلى مكعبات يبلغ طولها حوالي 2 سم. تكاليف Lava 1 كرفس ونقطعها إلى قطع. قسّم 80 جم من زيتون أسود حرض.

2) قلي الباذنجان والكرفس. تصب بغزارة زيت الزيتون البكر الممتاز في مقلاة غير لاصقة. عندما يكون الجو حارا ، اقلي بضع مكعبات من الباذنجان في وقت واحد لمدة 2-3 دقائق. صفيها تدريجيًا على ورق ماص. في نفس المقلاة ، اقلي قطع كرفس لمدة 1-2 دقيقة وصفيها على ورق ماص.

3) أكمل الطبق. قشر 1 بصلةنقطعها ونحمرها في مقلاة غير لاصقة مع 3-4 ملاعق كبيرة زيت الزيتون البكر الممتاز. عندما يذبل ، اجمع طماطم، 1 ملعقة كبيرة من السكر و 4 ملاعق كبيرة من خل أبيض ثم يطهى لمدة 3-4 دقائق. أضف ال الباذنجان و ال كرفسيقلب ويواصل الطهي لمدة 2-3 دقائق أخرى. ترتيب في المقلاة أنا نبات الكبر، 1 ملعقة كبيرة من الصنوبر و ال زيتون، حكم ملح و فلفل، يقلب ، يطفئ وينقل إلى وعاء.

4) اجلب إلى الطاولة. خدمة كابوناتا بارد أو في درجة حرارة الغرفة مع نكهة 5-6 أوراق ريحان يقطع مع يديك وعند الرغبة خبز صنع المنزل محمص قليلاً. إذا كان لديك أي بقايا ، فيمكنك الاحتفاظ بملحق كابوناتا في الثلاجة في وعاء محكم الغلق لمدة 3-4 أيام. في هذه الحالة ، أضيفي القليل من أوراق الريحان المفرومة قبل التقديم.

هل أعجبك هذا الطبق؟ ماذا عن تعلم طهي وصفة أخرى من الباذنجان الصقلي الشهير؟ هناك باستا علاء نورما إنه حقًا سهل التحضير ولذيذ جدًا. أو ألقِ نظرة على كيفية صنع اللذيذ كانولي صقلية مع الريكوتا. عمل فني طاه المعجنات!


صقلية كابوناتا

مكونات:
200 جرام باذنجان
200 جرام فلفل
1 بصلة
1 ساق كرفس
100 جرام طماطم
1 ملعقة كبيرة قبر
1 فص ثوم
10 حبات زيتون
1 ملعقة صغيرة سكر
1 ملعقة كبيرة خل
زيت الزيتون البكر الممتاز
ملح

تحضير:
ابدأ بتقشير الباذنجان وقطعه إلى مكعبات وضعه في الملح لمدة 30 دقيقة على الأقل حتى تفقد المرارة. بعد مرور الوقت ، اشطفيه بالماء البارد واتركيه يصفى. اقلي الباذنجان المقطع في مقلاة بالزيت الساخن وعندما يصبح لونه بنياً ذهبياً (1) ، اتركيه يصفى في منشفة ورقية واتركيه جانباً. في هذه المرحلة ، خذ الفلفل وأزل الجزء العلوي والبذور الداخلية. نقطعها إلى قطع صغيرة ونضعها في مقلاة مع البصل وبضعة ملاعق كبيرة من الزيت (2). يُضاف الملح ويُطهى لمدة 10 دقائق ، ويُضاف ، إذا لزم الأمر ، القليل من الماء أثناء الطهي (3). ثم نقطع الكرفس إلى قطع صغيرة ، ثم قشر الثوم واسحقه قليلاً. نقلي الثوم والكرفس إلى قطع صغيرة في مقلاة (4) ثم نضيف الطماطم المقشرة والمقطعة إلى قطع صغيرة (5). طهي لمدة 10 دقائق. أخيرًا ، في مقلاة نمزج مكعبات الباذنجان والفلفل والطماطم المطبوخة مسبقًا (6). يُضاف أيضًا الزيتون المفروم والكبر وبضع أوراق الريحان. لإعطاء الكابوناتا طعمًا حلوًا وحامضًا ، أضف ملعقة صغيرة من السكر وملعقة كبيرة من الخل (إذا كنت تفضل يمكنك أيضًا استخدام الخل البلسمي) (7). تخلط جيداً وتطهى لبضع دقائق على نار خفيفة ، حتى تنكه جميع المكونات جيداً. يمكن تقديم الكابوناتا إما ساخنة أو باردة (8).


دفعة مضمونة كل شهر تبدأ من 50 يورو (الحد الأدنى لدفع الأرباح في إيطاليا). لقد قررنا إبقاء هذه الرسوم منخفضة حتى تتمكن من تلقي المدفوعات على الفور والتحقق من الالتزام بالمواعيد. يمكنك أيضًا التحقق في أي وقت من لوحة التحكم الخاصة بك من الإيرادات الناتجة عن انطباع لافتة لدينا

لمقابلة جميع ناشرينا ، لدينا مركز خدمة قادر على الرد بسرعة على أي سؤال فني أو إداري.


كابوناتا صقلية

يجب أن أعترف أن الطعام الصقلي كان دائمًا لغزًا بالنسبة لي. تذكرني العديد من الأطباق الصقلية بطبخ أنجلينا & # 8217s الكامباني - ويدعي الصقليون في الواقع أنهم بارما الباذنجان، أحد أطباقها المميزة - ولكن هناك شيء & # 8216 مختلف & # 8217 حول بعض مجموعات الذوق التي تجدها & # 8217 في الطبخ الصقلي ، لا سيما الميل إلى الجمع بين الحلو والحامض.

كابوناتا، أحد أشهر الأطباق الصقلية ، هو مثال جيد. نوع من ابن عم الجنوب ل راتاتوي من بروفانس ، هذا الطبق نجمة الباذنجان ، مع الكرفس بطولة مشتركة ومع الطماطم والبصل في الأدوار الداعمة ، جنبا إلى جنب مع نبات الكبر والزيتون ، وعادة ما تكون نكهة جنوب إيطاليا. ونعم ، فهو يتميز بلمسة نهائية حلوة وحامضة ، والتي ، إن لم يكن مبالغًا فيها ، توازن النكهات بشكل مثالي.

مكونات

يقدم 6 أو أكثر ، كمقبلات أو كجزء من البوفيه

  • 1 كيلو (2 رطل) باذنجان مقطع إلى مكعبات صغيرة
  • حفنة من الكرفس ، مقطعة إلى قطع صغيرة الحجم
  • 1 بصلة كبيرة مقطعة شرائح رقيقة
  • علبة طماطم صغيرة أو 250 جم (1/2 رطل) طازجة ، منزوعة القشرة ومزروعة بالبذور
  • ملح وفلفل
  • حفنة من نبات الكبر
  • 250 غ (12 رطل) زيتون أخضر منزوع النواة ومقطّع إلى أنصاف
  • غصن من البردقوش الطازج
  • Olio d'oliva
  • سكر وخل حسب الرغبة

الاتجاهات

الخطوة الأولى في هذه الوصفة ، والتي ليست ضرورية تمامًا ولكنها فكرة جيدة ، خاصة بالنسبة للباذنجان الأكبر حجمًا والأكثر نضجًا ، هي إزالة السائل الزائد من الباذنجان عن طريق رش مكعبات الباذنجان بالملح ووضعها في مصفاة ، مع طبق صغير في الأعلى لممارسة بعض الضغط اللطيف وواحد أدناه لالتقاط سائل الباذنجان أثناء تصريفه. اترك الباذنجان ينقع لمدة ساعة أو أكثر.

عندما تكون جاهزًا للطهي ، اجمع حفنة من الباذنجان بمنشفة ورقية ، واعصرها برفق لتجفيف المكعبات ، ثم ضعها في زيت زيتون وفير - بعمق 1 سم (1/2 بوصة) - في وعاء كبير. وعاء. (تعمل الأواني المصنوعة من الحديد الزهر المطلي بالمينا بشكل جيد.) اعمل على دفعات لتجنب ازدحام الباذنجان ، وقم بإزالتها باستخدام مقشدة عندما يتم تحمير مكعبات الباذنجان قليلاً في سلة أو وعاء مبطّن بمناشف ورقية لامتصاص الزيت الزائد.

عندما تنضج الباذنجان بالكامل ، يجب أن يكون هناك كمية أقل من الزيت في المقلاة ، لكن مع ذلك يكفي للطهي. يُضاف الكرفس ويُقلى لبضع دقائق حتى ينضج الكرفس ولكن لا يزال هناك بعض & # 8216 لقمة & # 8217 متبقية فيه. يتبل بالملح والفلفل أثناء طهيه. أزيليها باستخدام مقشدة واتركيها جانباً.

نضيف البصل الآن إلى الزيت المتبقي في القدر ونقلبه برفق حتى يصبح طريًا تمامًا. أضف الطماطم. تُطهى الطماطم على نار هادئة حتى تذوب وتُقلل إلى قوام لطيف يشبه الصلصة.

الآن أضف الباذنجان والكرفس مرة أخرى إلى جانب الكبر والزيتون والمردقوش. اترك كل شيء ينضج معًا لمدة 5-10 دقائق. دقيقة أو دقيقتين قبل أن تنضج ، أضيفي السكر والخل ، واخلطيهم جيدًا (لكن برفق!) واتركيه ينضج. أطفئي النار واتركي الطبق يبرد تمامًا قبل التقديم.

تلاحظ

هناك نقطتان رئيسيتان يجب الانتباه لهما عند القيام بذلك كابوناتا صقلية. أولاً ، اعتمادًا على جودة ملف الباذنجان، قد تصبح طرية جدًا ، وإذا تم تقليبها كثيرًا أو بقوة شديدة ، فسوف تتحول إلى هريسة. يجب أن تكون بحذر شديد عند الخلط - ستعمل الملعقة هنا بشكل أفضل من الملعقة. يساعد أيضًا على تحمير الباذنجان على نار عالية بهذه الطريقة يصبح بنيًا قبل أن يصبح طريًا جدًا. يجب أيضًا أن يستمر غلي المكونات معًا في النهاية لبضع دقائق. يساعد نقع الباذنجان في الملح في البداية أيضًا. إلى جانب إزالة السوائل الطبيعية المرة في الباذنجان ، فإنه ينتج قوامًا أكثر صلابة. تختلف الوصفات من حيث المدة التي يجب أن تتركها لتصريف بعض المكالمات لعدة ساعات ، ولكن مع معظم الباذنجان ستفي الساعة بالغرض. في الواقع ، حتى 30 دقيقة ستساعد. سيحدد حجم وعمر الباذنجان المدة التي ستحتاجها. بالمناسبة ، الباذنجان الأصغر يميل إلى أن يكون أكثر صلابة وأقل احتياجًا لهذه الخطوة الأولية.

النقطة الأخرى هي دهون، حيث يتم طهي كل شيء بزيت وفير. الآن ، بالطبع ، شخص واحد & # 8217s دهني هو شخص آخر & # 8217s غير متورط ، وهذا الطبق لن يكون خالي من الدهون أبدًا. ولكن إذا كنت ترغب في تقليل الدهون (وعدد السعرات الحرارية) ، فهناك بعض الحيل. أولاً ، كما ذكرنا ، قم بقلي الباذنجان على نار عالية ، فهذا سيحد من كمية الزيت التي سيمتصها الباذنجان. تأكد من امتصاص الزيت الزائد بالمناشف الورقية. الشيء نفسه ينطبق على الكرفس. وبمجرد أن يبرد الطبق ، إذا وجدت أن الطبق الناتج غنيًا بعض الشيء بالنسبة لذوقك ، فيمكنك إما إزالة الزيت الزائد بملعقة أو حتى (كما فعلت الليلة الماضية) تصفية كل شيء فوق غربال من أجل فقط دقيقة أو دقيقتين للسماح للزيت الزائد بالتجفيف. بالمناسبة ، معظم الوصفات ل كابوناتا صقلية سيخبرك أن تقلى الباذنجان والكرفس على حدة ، ثم نقلي البصل في قدر آخر. يذهلني ذلك باعتباره طريقة أخرى للنتيجة مع طبق دهني ، تعمل طريقة & # 8216one pot & # 8217 بشكل جيد وتوفر لك بعض التنظيف بعد ذلك.

ستخبرك الوصفات التقليدية بفك سلسلة ملفات كرفس وسلقه قبل التشويح ، لأنه في الأيام الخوالي كان الكرفس شديد النكهة ولديه خيوط صلبة. تربى الكرفس الحديث (على الأقل هنا في الولايات المتحدة) ليكون تقريبًا & # 8216stringless & # 8217 وذات نكهة خفيفة جدًا. إذا كنت في شك ، خذ عضة ولاحظ ما إذا كانت هناك حاجة إلى هذه التمهيدات. ال نبات الكبر يجب أن تكون من النوع المعبأ بالملح ، وفي هذه الحالة اشطفها وإذا كانت شديدة الملوحة ، قد ترغب في نقعها لبضع دقائق. لكن النوع المعبأ في محلول ملحي سوف يعمل بشكل جيد في السؤال. بالطبع ، إذا كان بإمكانك العثور على نبات الكبر الصقلي المستورد ، ولا سيما كابري دي بانتيليريا الشهير ، فسيكون ذلك مثاليًا. نظرًا لأنه من الواضح أن هذا طبق صيفي ، فهو طازج طماطم بدلا من المعلبة التقليدية. ولكن ما لم تكن متأكدًا من نكهة الطماطم ونضارتها ، فربما تكون المعلبة في رأيي خيارًا أفضل. لقد رأيت أيضًا وصفات تحتوي على قدر أقل من الكرفس و / أو الطماطم. وصفات أخرى تضيف معجون الطماطم لنسخة & # 8216redder & # 8217. باختصار ، يمكنك اللعب بالنسب والمكونات - ولكن مهما فعلت ، يجب أن يكون الباذنجان دائمًا نجم العرض!

كم الثمن السكر والخل، أنت تسأل؟ حسنًا ، أنا لا أميل إلى القياس ، لكن بضع ملاعق من السكر مع القليل من الخل (أفضل تنوع النبيذ الأبيض) يجب أن يكون جيدًا. أضف المزيد إذا كنت تريد نكهة حلوة وحامضة أكثر وضوحًا ، لكني أحب مجرد تلميح.

كابوناتا يُقال إنه من أصل إسباني ، ومثل العديد من الأطباق الإيطالية ، له تاريخ مثير للاهتمام يمكنك أن تقرأ عنه هنا.


كابوناتا - وصفات

طبق معروف عالميًا ، حصريًا لتقليد تذوق الطعام في صقلية. في المطبخ الباروني الغني ، اشتمل التحضير على السمك ، الأخطبوط غالبًا ، كمكون رئيسي. في الأصل الإسباني ، تضمنت الكابوناتا أيضًا أنواعًا مختلفة من المحار. في حالة سوء الطهي ، ولأسباب اقتصادية واضحة ، تم تقييم الخضروات والتخلص من الأسماك. هناك من يريدون أن تشتق الكلمة من اللاتينية & quotcauponae & quot ، والحانات الرومانية ، وتلك من البسكويت الإسباني للبحارة & quotcapon & quot. وببساطة أكثر ، فإن الاسم كابوناتا مشتق من حقيقة أنه في الأصل ، من بين المكونات الرئيسية ، كان هناك سمك الكابون. تم إرسال هذا الوصف والوصفة إلي من قبل سالفاتور ، أحد محبي سيبو بيني.

  • 4 باذنجان
  • 2 قلوب من الكرفس
  • 4 بصل
  • 4 حبات طماطم ناضجة
  • 100 غرام زيتون منزوع النواة
  • 50 جرام صنوبر
  • 50 غرام من نبات الكبر
  • 1 ملعقة كبيرة سكر
  • 1/2 كوب خل
  • 100 مل زيت زيتون
  • ملح للتذوق.

اغسلوا جميع الخضار جيداً وقطّعوا الباذنجان والكرفس والطماطم إلى مكعبات والبصل إلى حلقات.
سخني القليل من الزيت واقلي البصل وعندما يصبح لونه بنياً ذهبياً أضيفي الطماطم والكبر المحلى والكرفس والصنوبر والزيتون. حمّر كل شيء جيدًا وبمجرد أن تنضج الطماطم ، ارفع المقلاة عن النار. اقلي الباذنجان في الزيت المتبقي وعندما يتلون جيدًا ، أضفه إلى الطماطم.
الآن نسكب الخل والسكر ونقلبه جيدًا واستمر على نار خفيفة حتى يتبخر الخل تمامًا.
في هذه المرحلة ، يكون الكابوناتا جاهزًا. يجب أن تؤكل باردة ويمكن أيضًا تقديمها كمقبلات.


صقلية كابوناتا

من المحتمل أن يكون الطبق اللذيذ الذي يرتبط به صقلية أكثر من أي طبق آخر هو كابوناتا ، وهو (بشكل عام) بهجة باذنجان انتشر الآن في جميع أنحاء شبه الجزيرة ، بطريقة كوتوليتا ألا ميلانيز. كما هو الحال مع كوتوليتا ، وهو شيء واحد في ميلانو وغالبًا ما يكون شيئًا آخر في مكان آخر ، فإن الكثير من الكابوناتا التي يصادفها المرء خارج صقلية هو ظل لما ينبغي أن يكون & # 8212 طبق صيفي رائع & # 8217s تؤكل باردة ، ومثالية لإثارة الشهية البطيئة في يوم حار.

في هذا الصدد ، من الجيد جدًا التخلي عن بعد الصيف وهو الآن مصنوع على مدار السنة ، في مجموعة متنوعة لا حصر لها من الأشكال. بعضها نباتي بحت ، في حين أن ما صنع في باليرمو يمكن أن يحتوي أيضًا على الأسماك. على الرغم من عدم وجود أي وصفة لطبق تقليدي على الإطلاق ، إلا أن الوصفة التالية تعمل كأساس للعديد من الاختلافات ، والتي يتبع بعضها أدناه. الوصفات مبنية على تلك الموجودة في Pino Correnti & # 8217s الكتاب الذهبي للمطبخ والنبيذ الصقلي.

  • 2 1/4 رطل (1 ك) باذنجان
  • 1/2 رطل (225 جم) زيتون أخضر معبأ في محلول ملحي ، منزوع النوى
  • 60 جم ​​من نبات الكبر المملح ، مغسول جيدًا
  • 500 جم من ضلوع الكرفس
  • 1 كوب صلصة طماطم (اختياري)
  • 2/3 باوند (300 جم) بصل
  • 2/3 رطل (300 جم) طماطم
  • 1/3 كوب خل
  • 2 ملاعق كبيرة سكر
  • ريحان
  • 3/8 كوب صنوبر
  • Olio d'oliva
  • ملح

ابدأ بنزع الشعيرات من أعواد الكرفس ، ثم اسلقها في ماء مملح قليلًا لمدة خمس دقائق. صفيها ، قطّعيها إلى قطع صغيرة ، اقليها في القليل من الزيت ، وضعيها جانبًا.

اغسل الباذنجان ، وقطّعها إلى مكعبات ، ثم ضع القطع في مصفاة ، ورشها بكمية وافرة من الملح ، واتركها لعدة ساعات لاستخراج العصارة المرة. بينما يجلسون ، يسلقون ، يقشرون ، يبذرون ويقطعون الطماطم.

بمجرد أن يجلس الباذنجان ، اشطف الملح واترك القطع حتى تجف. نقطع البصل إلى شرائح رفيعة ونقلبها في زيت الزيتون بمجرد أن تصبح شفافة ، نضيف الكبر والصنوبر والزيتون والطماطم. استمر في الطهي مع التحريك بملعقة خشبية حتى تنضج الطماطم لمدة 15 دقيقة تقريبًا ثم ارفع القدر عن النار.

أثناء طهي الطماطم ، سخني قدرًا آخر من الزيت واقلي الباذنجان المقطع على عدة دفعات لمنع الزيت من البرودة. عند الانتهاء من الدفعة الأخيرة ، أعد وعاء الطماطم إلى النار وحرك الباذنجان مع الكرفس المقلي سابقًا. يُطهى لعدة دقائق على نار منخفضة ، مع التحريك برفق ، ثم يُضاف الخل والسكر عندما يتبخر الخل تمامًا تقريبًا ، ويُرفع القدر عن النار ويُترك ليبرد.

قدمي الكابوناتا باردًا مع الريحان الطازج المقلي الذي سيحتفظ به في الثلاجة لعدة أيام.

والآن بعض الاختلافات:

Capunata Palermitana chi Purpiceddi ، كابوناتا على طراز Palermo مع السمك

  • المكونات المذكورة أعلاه بالإضافة إلى:
  • 1 رطل (450 جم) أخطبوط صغير (أو حبار) نظيف
  • 4/5 كوب (100 جم) دقيق
  • 2 خرشوف مقطعة إلى أثمان ومبيضة

تتبع الطريقة المذكورة أعلاه ، مع الاختلافات التالية: طحين أعواد الكرفس ، والخرشوف ، والزيتون ، والكبر ، وتقلى. إذا كان الأخطبوط صغيرًا جدًا ، اقليه بالكامل ، وإلا اقطعه قبل قليه. صفي جميع المكونات المقلية جيداً على ورق ماص ، وأضيفيها إلى خليط الطماطم ، وانتهي من الطهي على النحو الوارد أعلاه.

كابوناتا بارونيسا دي كارني ، بارونة كارني وكابوناتا # 8217s

كما يلاحظ السيد كورنتي ، يجب أن تكون السيدة النبيلة قد أعطيت لرحلات خيالية وحسية وغنية.

  • جميع مكونات النسختين السابقتين ماعدا الأخطبوط.
  • 3/4 رطل (350 جم) فيليه سمك أبو سيف مقطع إلى شرائح رفيعة ومطحون ومقلية.
  • 1/2 رطل (225 جم) مكعبات من ذيل الكركند ، بالكاد مبيض
  • 1/2 رطل (225 جم) أطراف من الهليون (الهليون البري هو الأفضل) مطهو على البخار
  • 1/4 باوند (110 جم) روبيان مسلوق حتى ينضج ويقشر
  • أوقية صغيرة (50 جم) من الزجاجة (بطارخ التونة ، متوفرة من الأطعمة المعلبة) ، مبشورة أو مفتتة
  • بقدونس مفروم

قم بإعداد الكابوناتا باتباع الإجراء الموضح أعلاه برفق بجمع شرائح سمك أبو سيف ونصائح الهليون ومكعبات ذيل الكركند مع كل شيء آخر ووضع الكابوناتا في طبق تقديم أنيق. زينيها بالجمبري ، البوتارجا والبقدونس المفروم ، وقدميها مع النبيذ الأبيض الجاف.


الجرعات والمكونات

  • جرعات 4 اشخاص
  • صعوبة قليل
  • تحضير 30 دقيقة
  • طبخ 30 دقيقة
  • كلفة وسط
  • توافر الغذاء سهل
  • فريسيل 4
  • أخطبوط 400 غرام
  • مخللات جزر صغير - 50 غرام
  • اسكارول 1 خصلة
  • جزر 1
  • كرفس 1 الساحل
  • بصل 1
  • بطاطا مسلوق - 1
  • فص من الثوم 1
  • خل النبيذ الأبيض & نظارات frac12
  • زيت الزيتون البكر الممتاز (EVO) 4 ملاعق كبيرة
  • ملح ف.
  • فلفل اسود ف.

  • 6 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز مقسمة
  • 1 رطل باذنجان مقشر ومقطّع إلى مكعبات
  • 1 بصلة كبيرة مقطعة مكعبات
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 3 سيقان كرفس مع أوراقها مكعبات
  • 3 حبات طماطم برقوق مقطعة إلى مكعبات
  • 1 ملعقة كبيرة سكر ، إذا لزم الأمر
  • 1 ملعقة كبيرة من النبيذ الأحمر أو خل العنب الأبيض أو أكثر حسب الرغبة
  • 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير
  • فلفل مطحون طازجًا حسب الرغبة
  • 1 ملعقة كبيرة قبر مغسول
  • 2 ملاعق كبيرة ريحان مفروم طازج
  • 15 حبات زيتون أخضر صغير منزوع النوى ، مقطعة إلى أرباع
  • ملعقتان كبيرتان من الصنوبر المحمص قليلاً (انظر النصائح)

سخني 4 ملاعق كبيرة زيت في مقلاة 12 بوصة غير لاصقة على نار متوسطة. يُضاف الباذنجان ويُطهى مع التحريك من حين لآخر ، حتى يصبح لونه بنيًا خفيفًا ولينًا ، من 5 إلى 10 دقائق. نقل إلى طبق.

سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت في المقلاة. يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك باستمرار ، حتى يصبح طريًا وذهبيًا قليلاً ، من 6 إلى 8 دقائق. يقلب مع الثوم ويطهى مع التحريك لمدة 30 ثانية. (إذا بدت المقلاة جافة جدًا ، ادفع البصل والثوم إلى الجانب ، أضف القليل من الزيت ، ثم استمر في الطهي).

يُحرّك الكرفس مع التحريك باستمرار ، حتى يلين ويصبح لونه ذهبياً قليلاً ، من 5 إلى 7 دقائق. يقلب في الطماطم ويطهى مع التحريك لمدة دقيقتين. أعد الباذنجان إلى المقلاة وحركه حتى يمتزج جيدًا. رشي السكر فوق خليط الباذنجان (تجاهل إذا كنت تستخدم الباذنجان الصيني ، وهو أكثر حلاوة بشكل طبيعي) ، وحركه حتى يمتزج ويطهى لمدة 30 ثانية. أضيفي الخل والملح والفلفل. تذوق وأضف 1 إلى 2 ملاعق كبيرة من الخل ، إذا رغبت في ذلك. يُضاف الزيتون ويُطهى القبار لمدة دقيقة واحدة. إزالة عموم من الحرارة. أضيفي الريحان والصنوبر.

نصيحة للأمام: غطيها وضعيها في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.

نصائح: إذا كنت تستخدم باذنجانًا كرويًا كبيرًا وشائعًا ، والذي يمكن أن يكون أكثر مرارة من الأصناف الأخرى ، فإن التمليح مسبقًا يمكن أن يقلل المرارة. للملح: ضعي الباذنجان الجاهز في مصفاة كبيرة فوق وعاء واخلطيه مع ملعقة كبيرة ملح. ضع فوق الباذنجان طبقًا مثقلًا بالعلب. اتركيه لمدة 30 دقيقة إلى ساعة قبل الاستخدام. اشطفها جيدًا بالماء البارد ، ثم جفف بمناشف ورقية.

نخب المكسرات الصغيرة أو المقطعة في مقلاة صغيرة جافة على نار متوسطة منخفضة ، مع التحريك باستمرار ، حتى تفوح رائحتها وتحمرها قليلاً ، من 2 إلى 4 دقائق.


عام آخر في الوصفات

أندريا كاميليري هي واحدة من الروائيات البوليسية المفضلة لدي. مفتش الشرطة غير القابل للفساد ، سالفو مونتالبانو ، هو بطل محقق تمامًا ومرضٍ تمامًا ، وليس أقله تكريسه للطعام وسحره. في كل قصة نجده يستهلك بشغف الأطباق الكلاسيكية لوطنه الصقلي. قراءة الكتب تجعل فمك يسيل.

لذلك سررت باكتشاف كتاب طبخ بعنوان أسرار طاولة مونتالبانو: وصفات أندريا كاميليري. (أسرار طاولة مونتالبانو: وصفات كاميليري.) لغتي الإيطالية مناسبة للوصفات ، ولكن هناك أيضًا بعض المقالات في الكتاب التي أنا متأكد من أنني لا أقدرها تمامًا. وهي تتضمن مقتطفات من الروايات التي تناقش فيها الأطباق المختلفة ، والتي على الأقل مألوفة بالنسبة لي من إصداراتي باللغة الإنجليزية.

مستوحاة من كتاب الطبخ ، قررت الاحتفال بعطلة نهاية الأسبوع في يوم الذكرى بحفل عشاء خالٍ من مونتالبانو. بالنسبة لقائمة الطعام ، اخترت خمسة أطباق أدت إلى تنشيط العصائر اللعابية الخاصة بي - والمفتش - في الروايات:

كابوناتا الباذنجان
باستا مع صقلية راجو
مباناتا الخنازير
الفلفل المشوي
فطيرة الشوكولاتة المرة مع صلصة البرتقال

لقد اصطفت بعض الأصدقاء الذين يحبون أيضًا كاميليري والطعام وصقلية وحذرهم من أن هذه ستكون أمسية مشكوك فيها للغاية. ستكون الوجبة تجربة خالصة ، لأنه لن يكون هناك بروفات ، والأهم من ذلك ، كانت الوصفات كلها باللغة الإيطالية ازدراء الأسلوب - أي أنه يتم كتابته على هيئة قصيدة أكثر من كونه مجموعة من الاتجاهات ، مع عدم اكتراث جيد بالكميات والإجراءات وأوقات الطهي الدقيقة.

قام توم بالحفر في مخزن النبيذ الخاص به خارج المبنى وخرج بأربعة أنواع نبيذ صقلية مختلفة لتقديمها معهم. وكلانا بدأ في الطهي قبل يوم واحد. ظللنا متوترين طوال فترة التحضير ، ولكن مع تراكم الروائح الشهية بشكل جدي ، ازدادت ثقتنا. كانت النتائج لذيذة. ها هي الدورات:

كابوناتا الباذنجان

يعتبر Caponata عنصرًا أساسيًا في مائدة صقلية ، وهناك العديد من الإصدارات من مقبلات الخضار القائمة على الباذنجان. كانت هذه الوصفة وكأنها لم أقم بإعدادها أو حتى تذوقتها من قبل. دعا إلى نصف رطل من الزيتون "الأبيض" (كمية كبيرة بشكل غير معتاد ، كان علي أن أستبدلها بالأخضر الباهت المتوفرة) ، مجموعة كاملة من الكرفس (استخدمت ستة سيقان كبيرة) ، 12 باذنجانًا (صقلية صغيرة ، افترضت أنني أسميته 1 رطل) ، وأونصة من نبات الكبر (هذا كثير أيضًا) ، وفقط كوب من صلصة الطماطم. ثلاث ملاعق كبيرة من الخل والسكر. وربع رطل من اللوز المحمص يرش فوقها قبل التقديم.

كان رائعا. كنت قلقة من أن الكثير من الزيتون سوف يتغلب على الخليط ، لكن في الطهي قاموا بتبادل النكهات مع المكونات الأخرى وأصبحوا رفيقين جدًا. المجموعة كلها تذوق حقا من صقلية. في العديد من الروايات ، يأكل مونتالبانو أوعية كبيرة من الكابوناتا ، صنعتها له مدبرة منزله المتفانية ، أديلينا. نجح خمسة منا تقريبًا في اجتياز الجزء الذي من المفترض أن يخدم ثمانية ما تبقى من المنزل مع ضيف واحد اضطر زوجه للأسف إلى الانسحاب من الحفلة.

باستا مع صقلية راجو

في الكتاب الذي يظهر فيه هذا الطبق ، رحلة إلى تينداري، يذهب المفتش لزيارة شاهد ، و "كان التصفية من تحت الباب رائحة صوص الراجو الذي جعل مونتالبانو يشعر بالإغماء". كانت الرائحة التي انبعثت من الصلصة أثناء الطهي رائعة جدًا أيضًا. إنها وصفة بسيطة بما فيه الكفاية: خضروات عطرية (بصل ، جزر ، كرفس ، ريحان ، بقدونس) مبللة بزيت الزيتون ، لحم بقري مفروم (استخدمنا قطعة من لحم الخاصرة التي نطحنها طازجة) ، طماطم ، ونبيذ أحمر ، كلها مطبوخة معًا لفترة طويلة و بلطف.

يتم طهي Maccheroncini - المعكرونة الأنبوبية القصيرة إلى حد ما ذات المقياس الضيق - على وشك النضج ووضعها في طبقات في طبق خبز مع البيكورينو المبشور والصلصة وشرائح رقيقة من جبن كاسيوكفالو. ثم يتم الانتهاء من الطبق في الفرن ، حيث تتفاعل الجبن مع الصلصة لإنتاج طعم جديد مثير للاهتمام. وغني! هذه الوصفة لستة أشخاص كان من الممكن أن تطعم ثمانية بسهولة - ونحن جميعًا أكلة مكرسة لأكل المعكرونة.

مباناتا الخنازير
الفلفل المشوي

الآن ، هذه الوصفة ليست في كتاب الطبخ. يظهر كسرد من 200 كلمة بتنسيق اجنحة ابو الهول، عندما يأكل مونتالبانو في مطعم جديد: "كانت هذه هي الوصفة & # 8230 التي طلب المفتش من الطباخ أن يمليها عليه بعد أن انتهى هو وفازيو من لعق أصابعهما." كنت أتوق لتجربته منذ اللحظة التي قرأتها فيه ، لذلك جعلته محور العشاء. على مائدتي ، استخدمنا الشوك ، وليس الأصابع ، لكن رد فعلنا كان متشابهًا إلى حد كبير.

يتم طهي المكونات - القرنبيط والبصل والنقانق الحلوة والبطاطا - أولاً بشكل منفصل ، ثم معًا ، مع إضافة الزيتون الأسود. يتم وضع الخليط في غلاف من عجينة الخبز ، ملفوفًا بشكل رقيق ومُشكَّل داخل مقلاة على شكل سبرينغ ، ثم يُطهى في فرن ساخن جدًا حتى ينضج الخبز. إنه طبق ريفي ، ثقيل الوزن ولكنه مرضٍ للغاية.

للحصول على تباين مفعم بالحيوية ، قدمت الفلفل المشوي جنبًا إلى جنب مع المباناتا. تقدم أديلينا هذا الطبق إلى مونتالبانو شكل الماء. يتم تحميص الفليفلة الحلوة الحمراء الكبيرة ، وتقشيرها ، وتقطيعها إلى شرائح ، وتُغطى بزيت الزيتون ، والثوم ، والبقدونس ، والأوريغانو ، والملح ، والفلفل. لا حاجة إلى الخل: مزيج الحلاوة والحموضة في الفلفل يعتني بذلك.

فطيرة الشوكولاتة المرة مع صلصة البرتقال

لا يعني ذلك أننا احتجنا إلى حلوى بعد كل هذا ، ولكن الشيء الحلو الصغير يجعل النهاية مناسبة لوجبة متقنة. أكل مونتالبانو هذه الشوكولاتة المرة في صلصة البرتقال في لص الوجبات الخفيفة، بعد سوتيه من البطلينوس في فتات الخبز ، معكرونة مع صلصة البطلينوس الأبيض ، وسمك الترس المحمص مع الزعتر والليمون بالكراميل. بعد ذلك "دخل المطبخ وصافح الشيف دون أن ينبس ببنت شفة ، تأثر بعمق".

الشوكولاته والزبدة والسكر والدقيق والبيض المصنوعة من أجل خليط كثيف ، وكنت قلقة من أن التذبات الصغيرة قد لا تكون على استعداد للتخلص من العفن. لم يسببوا أي مشكلة في ذلك ، لكنهم خرجوا جافين بعض الشيء. ربما تركتهم في الفرن لفترة طويلة. كانت غنية بالشوكولاتة ، رغم ذلك. كانت مقبلات قشر البرتقال وصلصة عصير البرتقال المغلي إلى شراب غير عادي وجيد جدًا عليهم. كما أن القليل من الكريمة المخفوقة لن يكون سيئًا أيضًا.

لذلك كان هناك عشاء يوم الذكرى الخاص بي - وكان بالفعل لا يُنسى. أود أن أعتقد أن مونتالبانو نفسه كان سيوافق على القائمة. من المؤكد أننا كنا سندعوه - أو خالقه - سواء كان متاحًا.

لوكا زينغاريتي ، الذي يلعب دور مونتالبانو في المسلسل التلفزيوني الإيطالي الممتاز ، والمؤلف أندريا كاميليري.


فيديو: كابوناتا إيطالي. مطبخ سلمي